コルドン・ブルー 逗子 たねぱん+おかし教室
2か月前のことですが(そんなに…(-_-;))、コルドン・ブルーの基礎コース修了式のこと書きます♪
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コースは週末の週1回の人は半年で、平日週2回の人は3か月でワンクールが終了します。
卒業するには料理コースは4クール、お菓子コースは3クール、パンコースは2クールあるのですが、
私は2クール目。9月で卒業です!
で、終了式は半年に1回。
卒業はまだですが、終了式典には参加できるんですよ♪
100名以上はいましたねー。
担当シェフから終了証書を頂きました!
成績表ももらったけど、見方がイマイチわかない…(^_^;)
1時間以上修了証書の授与式で立ちっぱなしだったので、おなかペコペコ。
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お菓子コースとパンコースのシェフが氷の彫刻を作っていました。
白戸家のお父さん犬かな…?(笑)
シェフやスタッフさんが作ってくださった料理も華やかで素敵でしたー!
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シャンパンで乾杯っ☆
フルーツやお花を用いたサングリアも色とりどりで素敵。
パンにチーズにお肉にデザート…
皆の手が早いこと!!!ちょっぴり争奪戦でした。
特にデザート。あっという間になくなってました~(^_^;)
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まだ私たちは卒業ではないので、ゆっくりおしゃべりと食事を楽しみました。
(立食だったのがつらかったけど…(>_<))
終盤に成績発表があったのですが、みんな飲んだくれてシェフの発表きいてない。(笑)
シェフがそれぞれ探しに来てくれました。すみません…<(_ _)>
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クラスで1番の成績でした☆
普段のクラスの評価と言うよりは(これは出席していればみんな一緒でした。)
最終試験の結果と筆記試験の結果が大きく響きますね。
皆、僅差だったので、上級コースでもこれまで以上にがんばりますっ!(^o^)/
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終了式の後は、お仕事の関係で上級コースに進まないクラスメートの涙涙のお別れ会。(T_T)
まだ半年だけど、分からないことは皆でLineで質問したり、助け合ったり、
休みの日でも勉強会したりと濃いお付き合いなので、同士、と言う感じ。
お別れ、と言っても、来月から彼はコルドンで研修を受けるので全然会えるのですが。(笑)わーい。

その後はクラスメートのお家に何人かで押しかけ、お泊り♡
部屋からの景色が素晴らしい…(*^_^*)
スカイツリーがばっちり見えてキレイでしたー!!!
築地のそばなので、翌朝は築地で朝食。海鮮どーん!
子供なしでいろいろ歩き回れることってないので、とっても満喫できました♡

実は上級コースはもう6回は終わっているのですが、それはゆっくりアップしていきますね…
終了式典はあと1回、9月に参加できます。(卒業できれば。(笑))
その時もこの時以上に楽しみたいと思いますっ♪

6月のメニューと日程は下からお願いします!<(_ _)>
6月のぱんコース… ☆グラハム・ブレッド & ☆天然酵母ドーナツ
フランス菓子コース… ☆ダックワーズ3種

お気軽にお問い合わせください♡
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なんと!1か月半前になってしまいますが…
コルドン・ブルーのパン基礎コース、ついに最終回20回目のレッスン後記です!

朝一番でグループ分けのくじ引き。
2グループに分かれ、すでにグループ毎に課題のパンもそれぞれ決まっていました。

19回目のレッスンで今まで習った15種類の中から出題される、と聞いていたので
テスト前1週間で全種類作って試験に臨みました。
ルセット(レシピ)だけはテストの時に配られますが、
工程や時間の書かれたメモ、ノート類の持ち込みは一切禁止。
全種類作ったことで、手順や成形は頭に入っていたのですが、
発酵温度や時間がすべてごっちゃになってしまいましたが…(^_^;)
でも、グループ4~5人での共同作業なのでそこはみんなで協力して乗り切りました!
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前日のプレゼンテーションのリハーサル通りにプレゼン。
私たちのグループの課題のパンは
★ポーリッシュ法のバゲット
★クロワッサン&パン・オ・ショコラ
★トレス(編みパン)
★パン・シャラー(胡麻の付いたアラブのパン)
★パン・デコール(前回仕上げたもの

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普段よくできていても、試験には何か落とし穴があるようでして…
★バゲット
…改良剤を入れ忘れて、ボリュームの出ない出来に…
★クロワッサン
…普段改良剤を入れずに作っているのに、この日のシェフはいつもとは違うシェフだったため
改良剤を入れるように、との指示が。のしづらく、生地を休ませつつやったら、最終的にホイロ時間不足。
★パン・シャラー
…シェフが違うためか(?)、分割が授業の時の倍との指示!伸ばす長さなど異なり、戸惑う…

全体的に時間が足りなく、ホイロ不足でボリュームの欠ける出来になってしまいました。
お昼も立ちながらおにぎりを食べつつの作業…
焼きあがってプレゼンを仕上げるのに10~20分くらいしかなかったのでバタバタ。
それでも、みんな頑張って仕上げたのがこちらの作品です!!!
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皆のデコールが素晴らしかったのでここで披露☆
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皆、素晴らしい!!!
特にデザイン関係のお仕事をしているクラスメイト作の機関車はシェフも絶賛♪

プレゼンが終わり、生徒は外に出されシェフが採点。
20分後くらいに呼ばれ、総評が。
皆無事合格―!
ほっと一息。
でも、いっぱい失敗しちゃったのでイマイチ納得いかない皆。
今回の試験の失敗は次回上級のテストに活かしますよー!

ボードに書かれたものは皆で組んだ作業工程表。
毎回自分たちで授業の作業時間を考えて管理していきます。
パンの作り方だけで無く、こういう所も学べるのもとても勉強になります。
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試験も終わり、プレゼンのために持ってきたクラスメートのシャンパンもシェフに強奪され(笑)
皆でかんぱーい!
(旦那様と乾杯する予定だったモエが…。ご馳走様!<(_ _)>)
20回目の授業が終わり、翌週終了式典で成績表配布。
その翌週から上級コースがスタートしたのでした!
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約3週間あった春休みも終わりましたねー!
コルドン・パン基礎コースを終えた最終日の夜に
大量のパンを抱え実家のある長岡に発ち、そこで4日泊まり、
その後こっちに戻ってきたものの、逗子では友達の家に泊まったり、友達が泊りに来たり、
滋賀に1週間前に越したばかりでそこの地理も分からないような友達の家に3泊も押しかけに行ったり、
ついでに京都の桜見たり、帰りに名古屋寄ったり…
結局家でゆっくり寝たのは2日くらいだったなぁ。
充実した春休みでございました。

もう、上級コースも始まってしまったのですが
基礎コース19回目のレッスン後記でーす♪
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この日は朝一で筆記試験。
たまーにシェフから「ここ試験出やすい。」
と教えてもらっていたポイントを皆で勉強会でまとめたり、
ノートを作ったりと一応勉強。試験勉強なんて何年振りだろー。
「10分くらいで終わる簡単なものですよー。」
とアシスタントさんに聞いていたものの、10分で終わる量ではなかった…
全部で30問。
ルセットの材料や、作る手順、パン用語の意味など。
「何故バゲットを焼く時に蒸気を入れるのか?」
と言う問いの選択肢「③シェフに言われたから」
うむ。これも間違いではないはず。(笑)
ちなみに頑張ってノートにまとめた個所も、シェフに出やすいと教えてもらった箇所も
ほとんど出ませんでした。(^_^;)
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作ったパンは唯一「ポーリッシュ法のバゲット」のみ。
最終テストに出る課題なので、皆成形を確認しながら作っていました。
何回かこのバゲットも作っているので、皆、徐々に上達しているのがわかります。
ただ、テストでえらいバゲットができるとも知らず、
たぶんこの時のバゲットが一番いい出来だったんじゃないかな、みんな…

残りの時間何をしていたかと言うと…
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ずっと、デコール(飾りパン)の仕上げ!
前回(18回目)デコールのパーツ作りをしていたのですが、今回はその組立。
グルーガンを使ったり、カンナで削ったり、木工職人か!?と言うような人もちらほら。(笑)
私はアイシングを楽しんでちまちまとやっていました。
完成したのが上のケーキ。
いやはや、時間を忘れて没頭できますね。
クリスマス前に飾りパン特別レッスンを教室でできたら生徒さんきっと楽しいだろうなー。
リースと一緒に企画してみようかな、と思ってます♡(*^_^*)

次回20回目はついに最終テスト!
完成させたデコールも一緒にプレゼンしますっ!
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おっと!もう18回目のレッスンです。
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と言ってもこのパン・ド・カンパーニュを作ったのは前回のレッスン。
たまたま1週間空いていたので、2週間前に作って冷凍されていました。
なので若干生地がボロボロ…仕方がないのでしょうが。(T_T)

中をくりぬいて、パン・シュープリーズにしています。
サンドウィッチの中身は3種類。
☆サーモン
☆生ハム
☆ブルーチーズとクルミ

んー、(冷凍されていたのもあるでしょうが)正直イル・プルーの方が美味しいな。
まぁ、コルドンは学校の要素が強いので作り方をマスターすることの方が重要なのでしょう。

で、この回はお持ち帰りはこれだけ。
サンドウィッチを作って詰めたパン・シュープリーズのみ。
90%の時間は卒業制作のデコール(飾りパン)のパーツ作りをひたすらやっていたのでした。
それを19回目のレッスンで組み立てていくのです!
そして、20回目の最後のレッスンできれいにデコレーション。
果たして上手く行くのか!?
もう基礎コースもいよいよ佳境です!!!
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だいぶ遡りますが、17回目のレッスンです♪
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☆ピサラディエール
南仏コートダジュールのスペシャリテ。
アンチョビ、オリーブ、玉ねぎと地中海の産物たっぷり。
土台はパンというより、発酵させたサブレ生地。
生地の作り方もフランス菓子と通じるものがありますね。
それほど難しくないし、パーティのお持たせなんかにピッタリかと。
お酒もすすんじゃいそうな美味しさです。(●^o^●)
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☆ブリオッシュ・ヴァンディエンヌ
バンデ県のスペシャリテ。
大型の三つ編みパンで、ブリオッシュ生地に
ラム酒・バニラエッセンス・オレンジの花のエッセンスが入った香り高いパンです。
一本一本バゲット成形する時に張りを持たせると、焼成後真ん中が避ける勢いのあるパンになります。
後三つ編みにするときゆるく編むのもボリュームを出すコツ。
これ一つで粉が400g以上入っているのでかなり大きい。
ずんぐりむっくりした姿が正しい姿だそうです☆
(人間もそうだったらいいのに…)
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☆クロワッサン&パン・オ・ショコラ
何回目の折り込み生地でしょうか…
テスト前は最後の折り込みですねっ。
いつも層がちゃんと出ずに、パンぽい仕上がりになってしまうのは生地を1週間冷凍しているから、だそう。
平日コースなら前日に生地作りをするのでこうはならないんだろうなぁ。
試験の時は同じ大きさに全て揃えられるようにしないと!です!
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その他シェフの試作品の数々(のおやつ)。おそらくサブリナレッスンの試作かと。
上はりんごとブリオッシュ生地のヴィエノワズリー。
二つとも生地は同じですが、成形が違います。
こんなに食感が違うんだーと驚き。
下は何のバゲットだったかな…
アオサか酒粕入りか、そば粉入りか…
ちょっと前なので忘れてしまいました。(^_^;)
この他にパン・ド・カンパーニュもみんな作ったのですが、
次回それをパン・シュープリーズにするのでそれまで(2週間も…)冷凍!
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これが17回目のお持ち帰り&試食時の様子。
ブリオッシュ・ヴァンディエンヌの大きいこと!
美味しいブルーチーズもいただき、お腹いっぱいの17回目でした♪
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